Sono una specialità tipicamente emiliana, infatti, il 16 aprile 1972, la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina consegnò al presidente della Camera di Commercio un cofanetto contenente l”‘aurea misura” della tagliatella, stabilita esattamente, in base alle esperienze di cucina, in otto millimetri. A Mirandola, le tagliatelle piacciono appena un po’ più larghe, giusto una via di mezzo fra le fettuccine bolognesi e le pappar­delle toscane. Il ragù, parola che deriva dal francese “ragout” (spezzatino cotto a lungo con verdure e aromi, ben diverso dal nostro condimento), è stato sino a qual­che anno fa l’unico condimento che conoscevano. Poi, la fantasia si è sbizzarrita, anche grazie al recente benessere. Oggi, infatti, le troviamo servite coi funghi e con molte verdure, ma anche coi sughi più strani.

Ingredienti:

300 gr. di pomodori pelati 150 gr. di polpa di maiale 100 gr. di polpa di vitello 100 gr. di petto di pollo 50 gr. di vino rosso secco 30 gr. di burro un cucchiaino di conserva un cucchiaio di lardo ‘/2 costa di sedano ‘h carota ‘/2 cipolla

tagliatelle all’uovo q.b. sale e pepe q.b.

Fate un battuto fine col sedano, la carota e la cipolla e rosolatelo molto lentamente, col burro e col lardo, in un tegame scoperto (possi­bilmente di terracotta) per circa trenta minuti. Aggiungete i tre tipi di carne, il sale e il pepe e fate cuocere per qualche minuto, aggiungendo il vino che farete evaporare completamente. A questo punto, unite i pomodori e la conserva e continuate la cottura a fuoco molto basso, e a tegame coperto per circa ottanta minuti, avendo cura di mescolare spesso il ragù con un cucchiaio di legno. Questo è il classico sugo per condire sia la pasta all’uovo (tagliatelle, anche nella versione verde, farfalle, pappardelle e gramigna) sia quella di grano duro (maccheroni, maccheroncini, chifferi, ditali, fusilli e penne), per “pasticciare” la polenta e per farcire le lasa­gne. La ricetta è una delle più semplici della cucina padana, ma proprio per questo si presta a numerose varianti sul tema. Anche in questo caso, come in quello del ripieno per i tortellini, si scatena la fantasia di chi sta in cucina. Fantasie culinarie a parte, il ragù ha bisogno di molto tempo. Chi non ne ha, oppure non è for­nito di sufficiente pazienza, è meglio che per la pasta scelga un altro condimento e lasci prepa­rare il ragù a chi può farlo soffriggere sul fuoco anche un paio d’ore. Oggi, s’è quasi persa l’abi­tudine di far rosolare negli “odori” il pezzo intero di “cartella” o di sottospalla di vitello, per poi sminuzzarlo con la mezzaluna. Per gua­dagnare tempo, si preferisce mettere assieme nel tegame il “macinato” e le verdure, lasciando poi tutto sul fuoco non più di trenta minuti. Le varianti sono numerose. Le più note dipendono dai tipi di carne impiegati, che pos­sono abbinarsi nei seguenti modi: vitellone (6/7) più pancetta (1/7); vitello (1/3) più manzo (2/3); maiale (1/3) più manzo (2/3); maiale (2/6) più manzo (3/6) e salsiccia (1/6); maiale (3/8) più manzo (2/8), fegatini di pollo (2/8) e prosciutto (1/8). L’unico ingrediente che anche in questo caso sconsiglio vivamente (c’è chi lo adopera, sull’esempio della cucina bolognese) è la panna, che rende il ragù più morbido, ma anche più grasso e meno digeribile. Un ultimo consiglio riguarda il pomodoro e la conserva, dei quali non si deve abbondare per non alte­rare troppo il sapore delle carni e delle ver­dure. Le tagliatelle vanno cotte un po’ al dente, scolate con attenzione e versate in una padella per mescolarle al ragù senza fatica. Durante quest’operazione, aggiungete un po’ di Parmi­giano-Reggiano, che servirà a far amalgamare meglio il sugo. Quando la stagione lo consente, consiglio di arricchire il ragù con dei piselli fre­schi. Aggiungeteli quando la cottura del ragù è quasi ultimata. L’abbinamento ideale è col Lambrusco di Sorbara molto secco o con un Sangiovese di medio invecchiamento.

Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL