Presentare un vassoio di buone salse, sia come antipasto, sia per accompagnare secondi piatti, è sempre stata una tradizione delle nostre “razdore”, lo dimostrano queste ricette ritrovate in un vecchio diario di cinquant’anni fa.
Salsa verde – Mettere in una casseruola hg 5 di prezzemolo, una carota, un gambo di sedano, mezzo finocchio, una cipolla, tutti tritati, aggiungere un bicchiere di aceto bianco, uno di acqua, un pizzico di sale, far cuocere a fuoco moderato per 1 ora. Cotta la salsa, versarla in un tegame di vetro, coprirla d’olio e lasciare riposare per 15 giorni.
Salsa bianca – In una casseruola fare sciogliere g 50 di burro, aggiungere g 50 di farina e brodo di manzo quanto basta, rimestare fino ad ottenere una crema, salare, unire una cucchiaiata di aceto e 2 tuorli d’uovo. Far cuocere a fuoco moderato per 1 ora.
Salsa gialla – In una casseruola fare sciogliere g 50 di burro, aggiungere g 50 di farina, mezzo litro di brodo di pesce, mescolare fino ad ottenere una crema, unire 2 tuorli d’uovo, una cucchiaiata di succo di limone, una di prezzemolo tritato, una di olio, un pizzico di sale. Far cuocere a fuoco moderato per 1 ora.
Salsa bruna – Mettere in una casseruola una noce di burro, g 50 di prosciutto crudo, una cipolla, una carota, una costola di sedano tutti, tagliuzzati, g 25 di funghi secchi, una presa di sale, fare rosolare e bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Passare la salsa in un colino, rimetterla nella casseruola, aggiungere un cucchiaino di fecola di patate sciolta a parte in un dito di acqua. Toglierla dal fuoco, aggiungere g 30 di burro, rimescolare.
Salsa rossa – Fare un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, una costola di sedano, poco prezzemolo. Condire con poco olio e pochissimo sale. Ridurre a pezzetti 8 pomodori, mescolare tutto e fare cuocere finché si formerà una crema.
Salsa di capperi e di acciughe – Fare friggere capperi, acciughe, aglio, prezzemolo, togliere dal fuoco, lasciare raffreddare. Passare il composto al setaccio, aggiungere olio e aceto.
Salsa di peperoni e acciughe – Prendere 7 acciughe, pulire, togliere le resche, pestarle, metterle a friggere nell’olio. Passare alcuni peperoni, unirli alle acciughe, friggere ancora. Aggiungere poco aceto e mescolare lungamente.
Salsa piccante – Fare un battuto con 2 cucchiaiate di capperi sotto aceto, 2 acciughe, poco prezzemolo, aggiungere molto olio, poco aceto, pochissimo pepe e porre in una salsiera.
