Con il nome di frittata si intendeva una miscela di uova, farina, pangrattato, Parmigiano-Reggiano grattugiato latte e sale che veniva fritta nello strutto bollente (oggi si usano olio extravergine d’oliva o anche oli di semi più leggeri come quello di girasole o di arachidi), ottenendo una gran frittata rotonda, ampia come la padella impiegata. Era un piatto tra i più poveri e semplici. Naturalmente, oltre che dalle verdure, le frittate possono essere impreziosite con ogni sorta di ben di Dio: formaggi, patate, cipolloni, salumi, basta inserire l’ingrediente preferito nella colla di base. Una certa maestria richiede il salto in padella, cioè l’arte di cuocere la frittata in modo omogeneo da tutte e due i lati.
Ingredienti-
6 uova
100 gr. di Parmigiano-Reggiano grattugiato
50 gr. di pane grattugiato
50 gr. di spinaci lessati
50 gr. di bietole lessate
40 gr. di latte
1/2 cucchiaino raso di sale fino
PER FRIGGERE:
4 cucchiai colmi di strutto fresco
Lessate gli spinaci e le bietole in una pentola con abbondante acqua salata. Scolateli e tagliateli in maniera grossolana. Con i rebbi di una forchetta, sbattete adeguatamente le uova dentro una capiente zuppiera semisferica. Serviranno alcuni minuti per ottenere un composto che “non fili”: è necessario, infatti, che l’uovo sbattuto non faccia più il filo. Unite il Parmigiano-Reggiano, il pane grattugiato, il latte, gli spinaci, le bietole, salate e pepate quindi mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la zuppiera e lasciate riposare al fresco per un’ora circa. Per friggere impiegate una padella rotonda, magari antiaderente, di circa 24-25 cm. di diametro. AI momento di friggere, rimescolate bene e, quando lo strutto sarà bollente, versate il composto. Lasciate cuocere a fuoco lento e con il coperchio. Quando i bordi della frittata saranno arricciati, potrete girare la frittata, aiutandovi con palette e forchetta o, se siete capaci, con un salto in padella da chef, ma attenti al pavimento. Fritta anche dall’altra parte, ma non troppo asciugata, la frittata si potrà servire. Volendo, si potranno fare anche delle frittelle del diametro di circa 5-6 cm„ più comode da girare durante la cottura, ponendo a friggere una cucchiaiata di composto per ogni frittella.
Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli Edizioni CDL.
