Il cappone faceva parte delle onoranze che erano dovute al padrone del podere almeno due volte all’anno: Natale e Pasqua. Proprio nella cucina del padrone si predisponeva questo pomposo piatto, ricco di fascino ma anche di sapore.
Ingredienti:
un cappone di circa 1,5 Kg. (pulito)
40 gr. di prezzemolo
1/2 spicchio d’aglio
100 gr. di formaggio parmigiano-reggiano
50 gr. di pane grattugiato
100 gr. di salsiccia di puro suino
20 gr. di burro
2 uova
una cipolla bianca
una costa di sedano
una carota media
noce moscata
chiodi di garofano sale e pepe q.b.
Il cappone, preparato ripieno e lessato in acqua aromatizzata e salata assieme a 2-3 etti di carne di manzo, produrrà un ottimo brodo ed in più vi permetterà di mettere sulla tavola non solo il lesso di cappone e di manzo, ma anche buone fette di saporitissimo “ripieno”.
Questa ricetta veniva preparata dalle massaie delle case abbienti a Natale, Pasqua, nel giorno di Sagra, nei matrimoni, laddove era necessario ottenere un buon brodo per cuocervi i tortellini ed un “secondo” ricco, sostanzioso e vario.
Il cappone deve essere già pulito e privo delle interiora. Per sicurezza asciugate la superficie esterna con un canovaccio asciutto poi passatelo sulla fiamma per bruciacchiare la peluria residua. Tagliate con forbici trancia-ossa le zampe (a livello dell’articolazione con la coscia) e staccate il collo a livello del suo innesto sul busto. Con filo gastronomico cucite la pelle del collo saldando così l’incisione.
Il cappone sarà aperto nella zona posteriore laddove vi sarà l’incisione operata per estrarre tutte le interiora. Ora preparate il ripieno.
Lavate il prezzemolo e staccate le foglioline poi tritatele finemente assieme allo spicchio d’aglio. In una zuppiera unite al trito il formaggio di grana, il pane grattugiato, la salsiccia privata delle pelli- cine di rivestimento e spappolata con le mani, il burro e due uova intere. Aggiungete sale, pepe e noce moscata poi mescolate bene con un cucchiaio di legno. Prendete il cappone poi introducete nel ventre, dal pertugio posteriore, il ripieno che andrà ben pressato all’interno.
Al termine cucite con filo l’apertura posteriore. Se l’addome dell’animale risulterà molto teso, a causa della grande quantità di ripieno rispetto al suo ventre, per evitare che durante la cottura il ripieno esca, con un grosso ago sforacchiate la pancia del cappone.
Avvolgete il cappone in una grossa garza oppure legatelo con filo gastronomico facendo aderire al corpo le ali e le cosce. Fate bollire, dentro alla pentola del brodo, circa tre litri d’acqua, salandola moderatamente: al primo bollore unite la cipolla, il sedano, la carota ed i chiodi di garofano e, se lo desiderate, uno spicchio d’aglio.
Quando bollirà ancora, unite il cappone (e la carne di manzo se dovete preparare un buon brodo) poi lasciate bollire lentamente, a fuoco bassissimo e col coperchio, per circa due ore. In ogni caso toglierete il cappone quando questo sarà ben cotto.
Lasciatelo riposare al caldo per 5-10 minuti poi togliete la garza di rivestimento od il filo gastronomico e tagliatelo a pezzi regolari. State attenti a non far sbriciolare il ripieno che, invece, dovrà uscire tutto intero per essere tagliato a fette e riposto ordinatamente su un piatto.
Si tratta di un lesso tradizionale che andrà servito presentando i pezzi di cappone ben caldi, il manzo affettato ed il ripieno assieme alla salsa verde per lessi, oppure a degli spinaci al burro o carote al burro. Vorrei ricordare che le massaie di campagna, nei grandi pranzi, lasciavano al cappone il collo e la testa che venivano poi mangiati dalle donne di casa in modo che vi fosse a disposizione più carne per gli uomini
Tratto da ” La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL
