Finalestense – Il menù pantagruelico dell’anno 1995 (forse) realizzato da Marisa Bardellini

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21 giugno1

L’articolo si riferisce alla manifestazione “Finalestense” probabilmente dell’anno 1995.

La cucina di una volta trova una delle sue massime espressioni nella Cena Rinascimen­tale che si tiene a Finale Emilia in occasione della manife­stazione “Finalestense”, manifestazione che l’anno scorso si è tenuta nelle giornate di venerdì 22, sabato 23 e domenica 24 settembre per rievocare il matrimonio, avvenuto nel 1582, tra Renata di Francia ed Ercole II, figlio del duca Alfonso d’Este. L’organizzazio­ne dovuta al Comune, alla Parrocchia e all’A.C. Finale, ha dato vita a tre giornate di musica, spettacoli, rodei e sfi­late in costume e, soprattutto, la prima sera, alla citata Cena Rinascimentale.

Il menù era di quelli atti a mettere fuori combattimento il più pantagruelico dei man­giatori nostrani. Sentite un po’.

Si parte con “Parsutto, sa­lame ed mortadelle con fiche”, segue “Zuppa de grano farro cum fasoli et cutiche et cascio secco” e “Tortelletti grassi d’al­tra sorte”. Poi si ha “Lacte de citrum” seguito da “Fagiano contornato de macaroni ed ri­so ai tuorli d’uovo e Lepre in civieri at puls punica” e ancora “Insalata d’envidia et cime di radicchi et rapanelli et altre mescolanze”, per concludere dopo “Sfogliatelle di pignuoli e dolce afrodisiaco” con frutta, vino e “Cerbizia de lupolo”. Non è facile interpretare il sen­so di tali piatti e sono dovuto risalire, poco convinto di cer­te esternazioni, alla cuoca che si è messa ai fornelli per rea­lizzare la Cena Rinascimentale.

Marisa Bardellini, bidella in pensione, cameriera per 12 anni, cuoca per vocazione, mi ha ricevuto in casa sua e, menù alla mano, ha scodellato questa volta, invece di un fumante piatto di tortellini, tutto il suo sapere su zuppe, tortelletti e macaroni di una volta. Chiarito che le ricette le sono state fornite dall’organizzazio­ne, lei si prende il merito di averle semplicemente realizza­te, come se una qualsiasi don­na di casa fosse in grado di fare altrettanto.

Inutile soffermarsi sull’antipa­sto di salumi e fichi e quindi la signora Marisa passa alla “Zup­pa de grano farro cum fasoli e cutiche et cascio secco”. Zup­pa con fagioli e cotiche, chia­risce, e alla mia domanda sul “cascio secco” precisa che si tratta ancora di fagioli questa volta secchi mentre i primi so­no freschi. Ma ascoltiamola: “Faccio un fondo di cipolla, sedano e carota, il solito sof­fritto, ci metto i fagioli, li la­scio cuocere e poi li macino. Aggiungo dado e acqua e cuo­cio i maltagliati per 4 o 5 mi­nuti.

Le cotiche. La cotica è cruda e la faccio bollire, poi l’affetto e la passo nel condi­mento del soffritto e poi ci metto i fagioli, il dado, un po’ di cannella e garofano. E faccio cuocere. Sono due piatti di­versi, maltagliati e fagioli freschi uno, cotiche e fagioli sec­chi l’altro, ma vanno serviti insieme”.

I “tortelletti grassi d’altra sorte”, precisa Marisa Bardellini, “sono i tortelloni di zucca, che ho condito con un ragù con solo del macinato di salame. Per fare i tortelli io bollo la zucca, la faccio cuo­cere a bagno maria e quando è fredda la pesto, aggiungo formaggio grana, pane, noce moscata, sale e pepe e il ripie­no è fatto. Qualche volta ci metto anche qualche amaretto oppure cuocio una patata americana e, schiacciata, l’amal­gamo con la zucca.

Non spaventi il “Lacte de citrum” è il classico sorbetto che viene servito ad un certo punto di un pranzo impegnativo per aiutare la digestione.

Il fagiano contornato de macaroni et riso ai tuorli d’uovo è un insieme di piatti di complicata realizzazione. La bidella-cuoca non si perde d’animo e dice: “Il fagiano l’ho messo arrosto al forno, poi dopo ho fatto un fondo con tutte le verdure, e cioè aglio, rosmarino, sedano, carota e cipolla. Ho fatto a parte un buon soffritto con co­gnac e poi l’ho messo sopra al fagiano che ho nuovamente posto al forno per un quarto d’ora. I macaroni non sono al­tro che i soliti maccheroni che ho condito con ragù. Ac­canto il riso condito con torli d’uovo e formaggio. In prati­ca con l’uovo si fa una sorta di frittata ed il riso viene condito così.

Quanto alla lepre in civieri e puls punica non è altro che la lepre con la polenta. La lepre la preparo due giorni prima, la taglio, faccio anche in questo caso un fon­do di tutte le verdure e poi aggiungo, con l’olio, tutti gli odori: aglio, rosmarino, pepe, cannella, garofano e la metto a bagno con un vino nero grosso, la barbera, lasciandola macerare per 48 ore. La lepre in salmì, quindi. Dopo le 48 ore la tiro su, la lavo con il vino bianco poi preparo nuova­mente tutte le verdure e tutti gli odori e la metto a cuocere per 4 o 5 ore. Va servita con la polenta che richiede 40/45 minuti di cottura”.

E siamo all’insalata d’envidia et cime di radicchi et rapanelli ed altre mescolanze, ossia quello che noi chiamiamo il pinzimonio. Dopo i primi ed i secondi, le verdure fresche, ma “in mezzo – precisa la cuoca – ho fatto il caciù, la polenta tenera con i fagioli e, ancora, la polenta di castagne”. Le sfogliatelle di pinoli equivalgono alla locale “brazadela” o “benson”, mentre il dolce afrodisiaco è in effetti la nota zuppa inglese. Per finire la “Cerbizia de lupolo” è il liquore digestivo di fine pasto.

E si chiude così il capitolo della Cena rinascimentale, ma penso di sfruttare ulteriormente l’occasione dell’incontro con Marisa Bardellini per parlare di altre ricette della Bassa anche perché come cuoca continua a lavorare in questo o in quel ristorante senza assumere impegni continuativi ed è, naturalmente, contesa. Come biglietto da visita può vantare, a mio parere, il fattà che una decine di anni orsono ha portato la cucina di Finale Emilia all’inaugurazione della Cantina di Mezzacorona, nel Trentino, mettendo a tavola 550 persone per le quali aveva approntato mezzo quitale di tortellini fatti in casa, mezzo quintale di maccheroni al pettine, 550 porzioni di lasagne al forno. Il tutto con un camion frigo nel quale avevano trovato posto anche salciccia, braciole di maiale e puntine per tutti i 550 commensali. Chiedo, quindi a Marisa Bardellini qualche altra ricetta di piatti tipici.

“La nostra cucina? Io faccio – risponde – i ravioli con spina­ci, ricotta e formaggio e li condisco con burro e salvia. Faccio le pappardella alla lepre, preparata come ho fatto per la cena rinascimentale, senza l’uso eccessivo di aromi. Poi la trippa con il sugo, in umido. Il somarino anche lui come secondo: uso sempre quelle verdure e gli  stessi aromi. Quando è passato bene nelle verdure metto del vino, del Barbera e cuocio così. A metà cottura aggiun­go il pomodoro. Tenga presente che per un buon stracotto di somarino occorrono 5 ore di cottura. L’ho fatto ieri l’al­tro, veramente squisito. Con lo stesso sistema faccio anche il capriolo.

Io mi rifaccio alla cucina antica, non sarei assolutamente capace di cucinare in altro modo. D’altra parte dove vado richiedono sempre questi piatti tradizionali. Si, cucino an­che le lumache. Prima di tutto vanno opportunamente purificate in secchi di farina gialla. Dopo 4 0 5 giorni, anche 10, pulite, bollite, tolte dal guscio e messe in umido con le solite verdure e aromi e cotte con vino e aceto”.

Non c’è che dire, anche Finale Emilia ha la sua da dire per quanto riguarda la buona cucina. E non poteva che es­sere così.

Tratto da: Civiltà della Cucina nelle Terre dei pico e dei Gonzaga.

Autore: Giacomo Ravazzini

A cura della Cassa di Risparmio di Mirandola

Anno 1996

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