Marmellata di fichi
Nella casa di campagna, a ridosso del muro, posto a mezzogiorno, della stalla o dei bassi servizi, non mancava mai un grande e possente albero di fichi che forniva grandi quantità di prodotto. Di solito veniva piantato vicino al gabinetto esterno (cèsso o cagàdor) poiché le sue grandi foglie avevano un impiego profano prima dell’invenzione della carta igienica.
Ingredienti:
un kg. di fichi
650 gr. di zucchero
succo di un limone
Scegliete i fichi che volete, bianchi o neri ma che siano sani, non inaciditi da un eccessivo tempo di conservazione dopo la raccolta. Il fico di solito non va lavato, tutt’al più pulito in superficie con carta, poi lo potrete dividere in 4 spicchi. Ponete i fichi dentro a una capiente teglia a bordi alti e leggermente svasati, antiaderente, assieme al succo di limone. Senza coperchio iniziate la cottura a fuoco basso e dolce, facendo sobbollire dolcemente.
Partendo dalla teglia non scaldata, saranno necessarie almeno 6 ore di lenta cottura prima che i fichi abbiano a perdere buona parte dell’acqua e si formi un amalgama quasi colloso.
Introducete lo zucchero, mescolate in modo da farlo sciogliere, poi continuate la cottura, sempre dolcissima, mescolando di tanto in tanto. Proprio durante questa fase la marmellata potrà attaccarsi al fondo della teglia.
È utile far cuocere la marmellata appoggiando la teglia non direttamente sul fornello ma frapponendo una piastra di ghisa.
Questa fase di cottura, sempre senza coperchio, potrà durare anche 3- 4 ore.
In ogni caso potrete fare la prova “della goccia” sul piatto inclinato. Se la goccia non scenderà con facilità lungo i bordi inclinati del piatto, allora potrete invasare la marmellata bollente nei vasetti a chiusura ermetica.
Tratto da: La Cucina Mirandolese
A cura di Giuseppe Morselli
Edizioni CDL
