Nel mirandolese gli gnocchi di patate erano molto diffusi e costituivano un piatto assai povero ma anche tanto gradito da adulti e piccini. Erano conditi con burro fuso e Parmigiano-Reggiano stravecchio grattugiato, ma si condivano anche con un soffritto e pomodoro, e con ragù di carne, anche se quest’ultima versione che ha decisamente preso il sopravvento sulle altre è estranea alla tradizione delle minestre povere.
Ingredienti:
un kg. di patate farinose
3 etti di farina “0” o calibrata
una manciata di Parmigiano-Reggiano
200 gr. di burro
5 foglie di salvia
sale q.b.
Dopo averle lavate, cuocete le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Meglio sarebbe cuocerle al vapore.
A cottura avvenuta, raccoglietele con il mestolo forato e pelatele ancora calde. Mettete sull’asse la farina a fontana, già miscelata con il Parmigiano-Reggiano grattugiato: al centro lasciate cadere la purea di patate ancora calda.
Le razdóre sostengono che il calore delle patate cominci già a cuocere la farina. Impastate prontamente, ma non troppo a lungo, la farina con le patate e, quando rimpasto sarà omogeneo, fatene dei pezzi e rotolateli sull’asse, lievemente infarinata, per ricavarne degli spaghettoni di circa 1,5 cm. di spessore.
Col coltello tagliate velocemente dal cordone di pasta dei tronchi di cilindro lunghi 2-3 cm. Come la tradizione vuole, ed anche per favorire una buona cottura ed un buon trattenimento del condimento, passate ogni pezzetto di pasta sui rebbi di una forchetta o sul dorso di una grattugia, imprimendo nella pasta la punta del pollice, verso la fine della rotolata. Si formerà a metà di ogni pezzo di pasta una piccola fossetta mentre l’altro lato sarà rigato o disegnato dai rebbi della forchetta o dalla grattugia.
A parte fate sciogliere il burro in un tegamino e fatelo insaporire per alcuni minuti con le foglie di salvia. Fate bollire, in una larga ed alta teglia, tanta acqua, salatela e tuffate in essa 15-20 gnocchetti per volta. Gli gnocchetti andranno al fondo della teglia e ne saliranno alla superficie solo a cottura avvenuta. Con un mestolo forato raccoglieteli, poneteli nei piatti e conditeli prontamente con il burro fuso.
Aspergete con abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato. Alcune razdóre sostengono che gli gnocchi devono un po’ insaporirsi entro una zuppiera, prima di essere mangiati. In questo caso, poneteli nella zuppiera e conditeli strato per strato col burro fuso ed una abbondante sformaggiata.
Tratto da: La Cucina Mirandolese
Autore: Giuseppe Morselli
Anno: 2010
Edizioni CDL
