LA “CONSERVA”

Passando alle antiche tradizioni, negli ultimi giorni d’agosto e nei primi di settembre nelle case contadine della nostra terra (ma anche in molte case cittadine) si faceva la “conserva”, o meglio la passata di pomodoro. In molte famiglie questa conserva si fa anco­ra, perché è un rito assai radicato nella nostra cultura gastronomi­ca, ma un tempo “fare la conserva”, cioè produrre questa gustosa conserva vegetale a base di pomodoro era praticamente un rito, una cerimonia, un momento di aggregazione particolare a cui tutta la famiglia partecipava con entusiasmo.

A dire il vero, c’era da lavorare parecchio, specialmente fra le donne, che avevano il compito di lavare i pomodori uno per uno. di preparare e tagliare le verdure che avrebbero dato maggior sa­pore alla conserva, e di preparare il pentolone in cui tutto doveva bollire a lungo, per almeno tre o quattro ore. Nel pentolone si mettevano (e si mettono ancora), oltre ai pomodori, il basilico, la cipolla, la carota, il sedano e anche qualche altra erba aromatica, come il timo, la ruta, la mentuccia e via dicendo.

A dire il vero, vi erano (e vi sono ancora) diversi modi per pre­parare questa saporita conserva vegetale che poi doveva servire per tutto l’anno, racchiusa ermeticamente in vasetti o in bottigliette che, a conclusione dei lavori che vedevano impegnata tutta la fa­miglia, dovevano essere a loro volta bolliti a “bagnomaria”.

Ma le massaie più brave non si limitavano soltanto a preparare la conserva di pomodoro, un nome che stava a significare la sal­sa di pomodori e “odori” vari. C’era da svolgere, sempre in questo periodo di inizio settembre, anche il difficile compito di preparare le salse di verdure e le marmellate. Le salse potevano essere di po­modori verdi, di melanzane, di cipolle, di scalogno, di mille altri ti­pi. Mentre invece le marmellate erano a base di pesca, di prugna, di albicocca, di pera.

Va anche detto che a suo tempo, in estate, era buona norma preparare anche le ciliege, le amarene e le “marasche” sotto spiri­to, cioè conservate nell’alcol puro, a 95 gradi.

Ma senza ricorrere all’alcol, si potevano preparare i vasetti di pe­sche sciroppate così come di pere. Ma nel prossimo mese vedremo anche come le nostre vecchie massaie preparavano qualche altro prodotto tipico della “Bassa”, e cioè la “Saba”, i “sughi” e il “sapore”.

Tratto da: Antiche tradizioni Mirandolane

Autore: Giuseppe Morselli

Edizioni Bozzoli

Anno 2006