Turtèi Sguazzarott

Uno dei piatti più particolari, di possibile derivazione mantovana, aveva un nome assai curioso, poiché era chiamato la minestra dei turtèi sguazzarott. La parola turtèi chiaramente derivava dalla parola italiana tor­telli, per significare i classici tortelli della Bassa, vale a dire una minestra fatta con dei tortelli tondeggianti, ma che nulla avevano a che fare con i tortellini o con i tortelli dolci.

Questi turtèi sguazzarott avevano un diametro di circa 10-12 cm. Invece la parola sguazzarott, in dia­letto mirandolese, significa uno scroscio violento e improvviso di pioggia, uno di quei fenomeni che oggi i meteorologi chiamano rovesci di pioggia. Ecco, se la parola turtèi è facilmente traducibile, assai meno facile è interpretare la parola sguazzarott, anche se, forse, per i contadini e i braccianti agricoli di un tempo {ma anche per quelli di oggi), un rovescio di pioggia è sempre cosa utile e benefica per la campagna e quindi, probabil­mente, questi turtèi sguazzarott potrebbero avere avuto il significato di una cosa inaspettata e gradita, come la pioggia per i lavoratori dei campi. Ma, ripetiamo, questa è solo un’ipotesi, peraltro senza conferma.

Grazie alla preziosa collaborazione della signora Tonina Pizzetti, abbiamo faticosamente ricostruito la miste­riosa ricetta di questi turtèi sguazzarott. Venivano conditi con un liquido speciale che un tempo nel miran­dolese aveva una discreta diffusione, vale a dire la tipica saba di cui si parlerà anche più avanti.

Cos’era la saba è presto detto-, oggi viene, chiamata, forse con un pizzico di inesattezza, mosto cotto, ma la vera saba di un tempo era qualcosa di più: in realtà essa proveniva dalla bolli­tura del mosto appena pigiato, e l’autentica saba conte­neva anche un po’ di scorza di limone, un pizzico di can­nella, un’ombra di noce moscata e di chiodi di garofano. Per farla breve, anziché ricorrere al solito ragù o al con­sueto soffritto, la gente condiva questi suoi modesti tur­tèi sguazzarott con la saba, che comunque non man­cava mai nelle case, anche le più modeste, dei vecchi mirandolesi, perché essa era indispensabile per rendere più morbido il rituale Pane di Natale ma soprattutto era un regalo di Dio quando nevicava e tutti i bambini della Bassa, dai più ricchi ai meno abbienti {ma lo face­vano anche le persone adulte) uscivano a raccogliere la neve in un bicchiere.

Un semplice cucchiaino di saba riusciva a realizzare eccezionali granite fuori stagione. La saba era indispensabile per condire questa eccezionale minestra povera chiamata turtèi sguazzarott. Un’autorevole conferma della bontà di questa minestra ci viene anche dalla testimonianza della signora Clara Bonini, insegnante a riposo e appassionata delle antiche tradizioni mirandolesi.

Ingredienti: per la pasta: (vedi ricetta)

per il ripieno:

100 gr. di savor

100 gr. di mostarda

50 gr. di fagioli

50 gr. di castagne secche

per il condimento:

200 gr. di vino cotto (saba)

70 gr. di marmellata di prugne

Preparate il ripieno lessando insieme i vari ingredienti finché non saranno ridotti ad una purea omogenea, non troppo solida e non troppo liquida. Tagliate la pasta sfoglia in ret­tangoli che poi riempirete con il ripieno e ripiegherete nella classica forma di tortello. A parte preparate un condimento con il vino cotto e la marmellata di prugne che vi servirà per saltare in padella questa saporita minestra povera che è una specie di primo piatto, ma anche una specie di dolce d’altri tempi.

Tratto da : “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL