La saba della Bassa modenese (che in Toscana viene chiamata sapa), è una autentica piacevole curiosità della nostra tradizione gastronomica e si produce da tempo immemorabile; qualche piccola azienda, memore del buon tempo antico, ne produce ancora, sebbene in modeste quantità.
In breve sintesi, la saba, che è una sostanza liquida e notevolmente ricca di sapori, si ottiene dal mosto dell’uva. Questo mosto, che può essere di vino bianco ma più spesso di vino rosso, viene messo a bollire a lungo, per circa 12 ore.
Va schiumato per togliere eventuali impurità, poi va anche filtrato. Non è gradita alcuna aggiunta di frutta o di altre sostanze, l’importante è che il mosto sia di buona qualità. Si lascia raffreddare e infine va imbottigliato in vasetti, ma quasi sempre in bottigliette di vetro scuro.
Si avrà alla fine una specie di sciroppo dolce, dal sapore straordinario, che diventa utile per preparare dolci e crostate. Sicuramente la saba di casa nostra va usata per bagnare e ammorbidire il Pane di Natale, che così tende a diventare ancora più scuro e più gradevole. Nei mesi estivi, si può anche bere come delizioso sciroppo, allungato nell’acqua fresca, si può mettere sulle fragole e anche sul gelato.
Ma d’inverno è tutta un’altra cosa; la tradizione più antica vuole che la saba sia messa in un bel bicchiere di neve fresca, per realizzare delle stupefacenti granite. Ma nel mirandolese c’è persino chi versa un po’ di saba sulla polenta arrostita. Ingredienti: un litro di mosto di vino versatelo in un recipiente e fatelo bollire per almeno 10-11 ore, fino a quando il contenuto del recipiente si riduce ad un terzo. Ogni tanto, questo liquido va schiumato con un mestolo forato, per togliere le eventuali, ma probabili, impurità. Poi va lasciato intiepidire e versato dentro bottiglie di vetro scure.
La saba è utile in cucina per dolci e crostate, ma va usata soprattutto per ammorbidire il Pane di Natale e per fare le granite invernali con la neve fresca e pulita.
Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL
