“La pulenta l’è un quel par chi sa magnar, an spol minga rinunciaragh”
Ingredienti per 6 persone:
250 gr. di fagioli secchi (se freschi 400 gr.);
100 gr. di pancetta piuttosto magra tritata;
1 cipolla affettata;
50 gr. di burro;
il sugo di uno spicchio d’aglio;
200 gr. di pomidoro pelati;
600 gr. di farina gialla (possibilmente metà nostrana e metà veronese).
I fagioli, se secchi, vanno messi in bagno la sera prima.
Mettere i fagioli in acqua fredda e lessarli, a cottura lasciarli immersi nell’acqua .
Preparare un soffritto mettendo nel tegame la pancetta con la cipolla e una noce di burro; appena la cipolla accenna a dorarsi aggiungere il pomodoro,condito con sale e un pizzico di pepe; lasciare restringere per qualche minuto. Scolare quindi i fagioli, conservando a parte l’acqua di cottura, e unirli al soffritto. A fuoco lentissimo debbono insaporirsi per circa 20 minuti.
A parte, allungare l’acqua di cottura dei fagioli con altra acqua tanto da raggiungere i due litri; portarla ad ebollizione nel paiolo, versare a pioggia la farina di frumentone e procedere come per una comune polenta. Dopo 40 minuti di cottura aggiungere il soffritto con i fagioli e lasciare cuocere ancora un quarto d’ora, sempre mescolando coscienziosamente. Togliere dal fuoco e versare in piatti fondi; se si vuole consumare calda è buona, altrimenti, sé si vuole ottima, lasciarla raffreddare e poi friggerla in padella, con abbondante strutto, dopo averla tagliata a pezzi triangolari (calzagatti); la formazione in superficie di una bella crosta bruno-scura denuncerà l’avvenuta cottura. I calzagatti sono da consumarsi ben caldi, assieme a salumi o formaggi.
Da un’antica ricetta della Bassa.
