Tradizione vuole che il nocino nasca dalle parti di Modena, ma, ormai, sulla tavola della “razdora” della Bassa, un buon bicchierino non manca mai.
Ingredienti per un litro e mezzo:
21 noci acerbe
un kg. d’alcool a 95°
10 chiodi di garofano
2 cm. di corteccia di cannella
400 gr. di vino bianco leggermente abboccato
250 gr. di zucchero
Raccogliete le noci verdi (i malli) nei giorni che intercorrono fra San Giovanni e San Pietro (24-29 giugno), poi tagliatene a metà una diecina e in quattro parti le altre.
Mettetele a macerare per cinque settimane in un vaso di vetro a chiusura ermetica coi chiodi di garofano, la cannella e l’alcool. Non dimenticate di mescolare di quando in quando la miscela.
Dopo questo periodo, in cui avrete tenuto il vaso al sole, travasate tutto il liquido in un altro vaso di vetro a chiusura ermetica e aggiungete lo sciroppo ottenuto sciogliendo a freddo, mediante scuotimento, lo zucchero nel vino. Chiudete e non aprite più il vaso per sei mesi, almeno sino a Natale. Quando il nocino è pronto, filtratelo su carta, imbottigliatelo e servitelo non prima che sia trascorso un altro mese. Anche per il nocino, come per il ripieno dei tortellini, quasi ogni modenese ha la sua ricetta.
Tutti gli ingredienti, infatti, possono variare in peso e proporzione.
In particolare, è lo zucchero che va messo in maniera molto soggettiva,perché rende il liquore più o meno secco.
Qualcuno aggiunge anche la scorza (senza alcuna parte di bianco) di un limone.
Un nocino che potrebbe essere definito “medicinale” si prepara con
21 noci, un litro d’alcool, un litro di grappa, sei chiodi di garofano, due centimetri di cannella, 30 fiori di camomilla, tre rametti di ruta e un etto di zucchero.
L’esposizione al sole dura un mese. L’assaggio, però, anche in questo caso, può avvenire non prima di Natale. Un nocino “super” è quello che si ottiene con 12 noci acerbe, 8 chiodi di garofano,due centimetri di cannella, la buccia (senza alcuna parte di bianco) di due limoni, un pizzico di sommità fiorite di timo, due foglie di menta Piperita, due d’erba cedrina, due di salvia e due di basilico,
150 grammi di zucchero, 500 grammi di grappa fine,
500 grammi d’alcool a 95° e 200 grammi di Malvasia. La macerazione al sole deve durare 40 giorni e la stagionatura almeno 8 mesi.
Tratto da “La cucina contadina modenese” di Sandro Bellei – Edizioni CDL
