La sfoglia fatta a mano

Ingredienti:

400 gr. di farina “0”

4 uova fresche

L’impasto

Sul tagliere disponete la farina a fontana. Dentro ad una scodella rompete un uovo per volta poi, se è perfetto (cioè se non è andato a male; in dialetto un uovo marcio è chiamato éndas), mettetelo nel mezzo della farina. Sbattete le uova e, quando saranno ben amal­gamate, incorporate pian piano la farina tutto intorno.

Quando l’uovo avrà ricevuto una buona quantità di farina, utilizzate le dita delle mani per impastare progressivamente il resto della farina. L’impasto risulterà progressivamente più sodo ed andrà perciò lavorato con energia, riavvolgendolo, tirandolo, schiacciandolo e ripiegandolo su se stesso per almeno 15 minuti utilizzando i polsi ed il palmo delle mani, tenendo diritte le braccia (per ridurre la fatica). Dovranno comparire sulla pasta come delle bollicine d’aria mentre l’impasto risulterà deli­cato al tatto, omogeneo, liscio e profumato come di fresco. La massaia lo potrà immediata­mente stendere oppure, più saggiamente, lo riporrà al fresco per un po’ di tempo. Bisogna infatti ricordare che si impiega più fatica a tirare una pasta molle piuttosto che una dura. A tal proposito la pasta andrà raccolta a palla, avvolta in un canovaccio leggermente infari­nato (od in una pellicola adesiva) e riposta in luogo fresco (anche in frigorifero) per almeno mezz’ora, in modo che le fibre possano disten­dersi. Verificate che il matterello sia ben pulito, all’occorrenza lavatelo con uno straccio appena inumidito.

Passata la mezz’ora, con il palmo delle mani, a braccia diritte, allargate l’impasto sul tagliere, schiacciatelo fino a stenderlo il più possibile. Sollevate l’impasto, aspergete il tagliere con un po’ di farina ed infarinate anche il matterello. Cominciate ora a far scorrere il matterello, come a raggiera, sulla sfoglia (che girerete intorno, capovolgendola, in modo che si allarghi in maniera omogenea formando un largo cerchio). Avvolgetela spesso sul matte­rello, senza stringerla troppo, per poi srotolarla girando ogni volta di 45°. Tiratela ogni volta su un lato, col matterello, facendolo rotolare sotto le mani aperte.

Durante questa operazione dovrete fare attenzione che la pasta venga stesa tutta uniforme, cioè non dovrà risultare più alta da un lato che dall’altro. Per evitare che la sfoglia si rompa, fate in modo che essa non si asciughi troppo: evitate che in casa ci sia troppo asciutto o che vi siano correnti d’aria. Lavoratela inoltre con calma e delicatezza, evi­tando colpi secchi di matterello. Ricordate che se la sfoglia risultasse troppo morbida, potrete spolverizzarla con farina.

Se la sfoglia serve per paste ripiene (esempio: cappelletti) non dovrà asciugarsi troppo. Copritela dunque con cano­vacci dopo che questa sarà stesa. Lo spessore della sfoglia potrà variare a seconda di quello che dovrete produrre: in ogni caso lo spessore medio è intorno al millimetro.

Varianti

Queste varianti trovano la loro origine sia nelle varie esperienze della massaie, sia nella neces­sità di confezionare paste diverse in dipenden­za della povertà della pasta stessa o delle esi­genze scaturite dalla povertà delle dispense.

Variante 1

Per fare una sfoglia adatta per le sole minestre o, tra le minestre ripiene, solo per i tortelli, si operava la sostituzione di un uovo con circa 2 mezzi gusci pieni d’acqua. Questa operazione era prevista quando venivano però preparate molte uova di sfoglia: ad esempio 500 gr. di fari­na con 4 uova intere e 2 mezzi gusci d’uovo pieni d’acqua. La ricetta non si poteva applica­re per piccoli quantitativi di farina. Ovviamente la sfoglia ottenuta è meno ricca e colorata. Vi è anche chi consiglia di usare 125 gr. di farina per ogni uovo, incorporando poi anche dei mezzi gusci d’acqua a seconda della necessità.

Variante 2

Per fare paste più colorate e corpose, per ogni 100 gr. di farina si possono impiegare un uovo intero ed un tuorlo. È una pasta più buona, che regge meglio il dente. La massaia che aveva a disposizione uova di gallina piccole impiegava per necessità questa regola.

Variante 3

Se si vuole ottenere una pasta intensamente gialla, che tenga la cottura, invece dell’uovo per ogni 100 gr. di farina, si devono incorporare due tuorli. Oltre alla consistenza, la sfoglia ne gua­dagnerà anche in un più deciso e gradevole sapore.

Regole auree per la brava “Sfoglina”

La massaia (razdóra) che si accinge a prepare la sfoglia deve fare attenzione a non avere le dita e i polsi ingombrati da anelli e braccialetti; così pure le maniche della camicetta dovranno essere raccolte e fissate al gomito. Alcune prima di cominciare a impastare si ungono la punta delle dita nell’olio. A titolo di curiosità aggiungiamo anche che la tradizione più antica prescriveva che le donne mestruate non potevano fare la sfo­glia giacché non si sarebbe ottenuta una pasta valida e conforme a quanto previsto. Sarebbero mancate l’elasti­cità e la tenuta in cottura della pasta. Tutto ciò a causa dello stato di impu­rità nel quale si trovava la donna che impediva il buon esito del lavoro.

Oggi queste credenze popolari sono ovviamente abbandonate.

Tratto da: La Cucina Mirandolese

Autore Giuseppe Morselli

Edizioni CDL

Anno 2010