Si tratta di una vecchia ricetta un tempo fondamentale nell’economia domestica delle famiglie contadine e non solo di quelle.

Quando alla razdóra rimaneva qualche mestolo di mi­nestra molto spesso la riciclava in squisite e saporite frittelle. Anzi non era infrequente che venisse inserita a bollire nell’acqua più pasta di quella necessaria, proprio allo scopo di prepa­rare questo sfizioso piatto come robusta merenda o addirittura come cena. In verità il riso è un’introduzione più recente, quando ormai felicemente conclusi i difficili tempi di un’eco­nomia autarchica, le frittelle hanno cominciato ad essere preparate non più con l’intento di ri­utilizzare del cibo, ma proprio come ricetta vera e propria.

Secondo i più raffinati intenditori il carburante ideale per le frittelle non è tuttavia il riso ma la minestra di pasta e fagioli.

Ingredienti:

300 g di riso (o di minestra)

300 g di farina

300 g di parmigiano-reggiano grattugiato

5 uova

noce moscata peperoncino sale e pepe q.b.

Per friggere:

1,5 kg di strutto di maiale

oppure 1,5 I. di olio extravergine d’oliva

o di olio di semi di arachide o di mais

In una pentola d’acqua salata (meglio se an­tiaderente) lessate il riso. A fine cottura e con il riso già intiepidito, unite la farina, il formaggio parmigiano-reggiano grattugiato, i vari condi­menti: sale, pepe, noce moscata e peperonci­no, nelle dosi gradite al palato dei commensali, il nostro consiglio è quello comunque di non eccedere con il piccante. Parliamo di riso, ma è ovvio che le modalità di preparazione resta­no identiche anche qualora il materiale di base dovesse essere costituito da minestra avanza­ta.

Unite quindi le uova intere e aiutandovi con un cucchiaio di legno, mescolate con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo la cosiddet­ta “colla”.

La colla non deve essere né troppo densa che si ammassa, né troppo liquida che perde consistenza nell’olio di frittura. In una padella antiaderente ponete lo strutto affinché arrivi ad ebollizione. Lo strutto è il carburante migliore per la frittura, quello che offre le mi­gliori garanzie per un ottimo risultato. Tuttavia, va detto che riscaldato produce un odore parti­colarmente sgradevole e quindi assolutamente inadatto ai piccoli appartamenti nei quali vive oggi la maggior parte delle persone; ragion per cui o si hanno spazi aperti dove friggere oppu­re si ripiega su olio extravergine d’oliva oppu­re di semi di arachide o di mais, per friggere la temperatura dell’olio deve essere a 140 , non elevatissima, come quella del gnocco fritto (170°).

Con due cucchiai oliati modellate l’im­pasto fino ad ottenere delle quenelles ovali che immergerete nell’olio per qualche minuto. Con un mestolo forato, appoggiate le frittelle sulla carta assorbente e servitele in tavola ancora fumanti.

Manuale di frittura

In passato per friggere si usava lo strutto di maiale, che resta il carburante più adatto per questa operazione. Ma allora si frigge­va in campagna mentre all’intemo di una abitazione o di un appartamento si rischia un cattivo odore stagnante per giorni.

Per cui si utilizzano grassi più leggeri che abbiano però un elevato punto di fumo , come l’olio di arachidi o quello di oliva.

Per le frittelle che devono friggere a una temperatura più bassa del gnocco si può utilizzare anche l’olio di semi di girasole che è più economico.

Una norma che deve essere rispettata è l’abbondanza del liquido di frittura.

Tratto da : Cucina Modenese 

Edizioni CDL

Anno 2022