Coniglio alla cacciatora
Si chiamava con questo nome un coniglio cotto in un letto di aromi vegetali e di ortaggi, in modo da ottenere un piatto morbido e sugoso, adatto per l’inverno. Si mangiava bello bollente, con polenta o mollica di pane da intingere nel sugo.
Ingredienti:
un coniglio intero di circa 1,5 kg.
Per la marinatura:
Il coniglio deve essere marinato, posto in concia ma, per ben intridersi degli aromi vegetali, deve perdere quel tanto di “selvatico” che le sue carni contengono. Per predisporre bene le carni a ricevere gli aromi ed essere carni tenere, un tempo il coniglio veniva posto o immerso nei torrenti d’acqua corrente o in una vasca nella quale l’acqua fluisse senza sosta per almeno un paio d’ore, come avveniva nel caso di fonti artesiane. Oggi, più comodamente, dovremmo garantire che il coniglio possa rimanere sott’acqua fredda per almeno un’ora e che l’acqua sia corrente. Dopo quel tempo asciugatelo e tagliatelo a pezzi.
Per la cottura:
50 gr. di burro
3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine (invece di burro e olio, 100 gr. di lardo tritato)
uno spicchio d’aglio
un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato 3 foglie d’alloro
2 cipolle rosse di Tropea, medie
un peperone grosso
300 gr. di pomodori pelati
un bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe q.b.
Dopo aver trascorso 12 ore in marinatura, il coniglio deve essere asciugato. Tritate l’aglio assieme alle foglie d’alloro ed il prezzemolo. In una casseruola fate fondere il burro ed unite l’olio d’oliva. Volendo procedere alla maniera antica, si può sostituire il burro e l’olio con 100 gr. di lardo tritato finemente. Quando questi saranno ben caldi, unite il trito aromatico assieme ai pezzi di coniglio a rosolare, a fuoco vivo, per circa 10-15 minuti, rigirando molto spesso. Durante questa operazione salate e pepate ed aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Mettete a fuoco moderato e lasciate sfumare quasi completamente il vino. Durante questa operazione, tritate grossolanamente le cipolle, il peperone ed i pomodori pelati. Quando il vino, sfumando, avrà aromatizzato il coniglio, unite le verdure e, sempre a fuoco moderato, lasciatele cuocere rigirando spesso con un cucchiaio di legno, salando se necessario. Portate il fuoco ad un livello più basso e lasciate cuocere lentamente, rigirando spesso ed unendo a più riprese il rimanente mezzo bicchiere di vino. Se il composto dovesse asciugarsi troppo, unite un po’ di brodo caldo. La cottura potrà durare, dopo la sfumatura del vino, da un minimo di un’ora fino anche ad un’ora e venti minuti a seconda del tipo di coniglio (se giovane o vecchio). Comunque evitate che le carni del coniglio abbiano a staccarsi spontaneamente dalle ossa a causa della troppa cottura e che il sugo si addensi troppo in quanto la caratteristica del piatto è proprio quella di risultare sugoso e saporito e le carni ben passate. Va mangiato di preferenza con polenta calda e pane con mollica, adatto ad essere intinto nel sugo.
Giuseppe Morselli
Tratto da: La cucina mirandolese.
Autore Giuseppe Morselli
Edizioni CDL
Anno 2010
