Tratta da un vecchio ricettario emiliano.
Ingredienti (per 4 persone):
700 g. di trippa cotta,
1 costola di sedano,
1 cipolla,
1 foglia di lauro,
1 carota,
sale,
2 granelli di pepe,
70 g. di pancetta tritata,
2 cucchiai di olio,
1/2 cipolla tritata finemente,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato insieme con 1/2 spicchio d’aglio,
una puntina di estratto di carne,
2 tuorli d’uovo,
4 cucchiai di grana parmigiano-reggiano, sale e pepe.
Preparazione:
lessate la trippa (già cotta) per un’ora e mezza in acqua salata con i legumi aromatici; toglietela con una schiumarola e fatela sgocciolare bene; tagliatela in pezzi quadrati di 4 cm. di lato; ponete al fuoco un tegame con 2 cucchiai d’olio e la pancetta tritata; quando il soffritto è caldo unite mezza cipolla tritata e fatela imbiondire, aggiungendo prezzemolo tritato e aglio; mescolate bene e dopo un po’ versate i pezzetti di trippa; conditeli con sale e pepe (macinato al momento), fateli insaporire nel sugo, rimescolate spesso e lasciate cuocere piano per più di 20’; versate in una scodella 3 cucchiai del brodo caldo di cottura della trippa, mescolatevi una puntina del dado e lasciate raffreddare; diluitevi poi 2 tuorli d’uovo sbattuti a parte; aggiungete il composto alla trippa, mescolate, condite con 3 cucchiaiate di «grana», coprite e lasciate in caldo per qualche minuto per consentire alle uova di legarsi come una crema senza coagularsi o stracciarsi; sistemate la trippa su un piatto di servizio riscaldato, spolverizzatela con altro «grana» grattugiato e portate in tavola.
L’immagine è tratta dal sito:
https://www.finedininglovers.it/ricette/primi-piatti/ricetta-trippa-in-bianco/
