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: Savòr

Tortelli dolci di Natale

I tortelli dolci venivano preparati rigorosa­mente per Natale, cominciando i preparativi dal ripieno  anche un mese-venti giorni prima di questa festività. Le rezdóre più esperte dicevano infatti che il ripieno si doveva “fare” nel fresco della cantina. Infatti  doveva accompagnarsi, incorporarsi ed omogeneizzarsi bene con tutti i più o meno nu­merosi ingredienti che lo costituivano. Giunti in prossimità delle feste di Natale, in genere una settimana prima, la rezdóra preparava i tortellini e li cuoceva al forno, poi li deponeva su un can­dido canovaccio, dentro ad una cesta di vimini e li lasciava “farsi” o insaporirsi al fresco della sua camera da letto. Lì erano custoditi inden­ni, essendo sotto chiave, dagli inutili assalti dei bambini di casa. Se invece li faceva fritti, allora potevano trascorrere anche meno di sette giorni tra il confezionamento ed il consumo. Esisteva spesso una ricetta di pasta per i tortellini frit­ti ed una ricetta diversa di pasta per i tortellini cotti al forno. Altre rezdóre impiegavano la stessa ricetta.

Ingredienti:

per la pasta (sia fritti che al forno)

un kg. di farina 4 uova

200 gr. di strutto

200 gr. di zucchero

buccia di un limone grattugiata

un pizzico di sale

2 bustine di lievito (ognuna per mezzo kg. di fari­na)

latte q.b.

per il ripieno:

un kg. di castagne secche e già cotte mezzo kg. di savór o savurètt 200 gr. circa di pane grattugiato

per ornare e friggere:

un tuorlo

granella di zucchero

strutto per friggere

zucchero semolato o a velo

Lessate le castagne secche in acqua bollente, con un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Quan­do saranno cotte, lasciatele scolare poi pesatene circa 1 Kg. Ponete le castagne cotte in una teglia e con i rebbi di una forchetta lavorate le castagne fino ad ottenerne una purea. Per far prima, potrete passarle al passapatate. Unite al savór, mescolate per bene e, per ottenere un impasto non troppo liquido, aiutatevi aggiungendo del pane raffermo, tostato e grattugiato. Incorporatene la quantità giu­sta per ottenere una consistenza morbida e com­posta. Questa ricetta ci presenta un impasto molto vecchio, semplice ed essenziale.

L’impasto dovre­te ora farlo riposare al fresco della cantina per 2-3 settimane. Una settimana prima del Natale si ini­ziava il confezionamento dei tortellini. Mettete la farina a fontana sull’asse e nel centro si mettono tutti gli ingredienti. Mescolateli, amalgamandoli con la lama di un coltello da tavola, aggiungete il latte pian piano, poi lavorate la pasta a mano fino a che diverrà morbida. Lasciate riposare la pasta per un paio d’ore, in una teglia coperta con un canovac­cio. Preparate una sfoglia, lavorando con il matte­rello, dello spessore di 3 mm. circa. Sul bordo della sfoglia disponete, col cucchiaio, dei mucchietti di ripieno (circa mezzo cucchiaio di ripieno ognuno ed alla stessa distanza l’uno dall’altro. Ripiegate la pasta sopra di essi poi, aiutandovi con un bicchiere capovolto (o con la rotellina), premete sulla pasta fino ad ottenere un fagottino a forma vagamente di una “mezza luna”. Premete sui bordi per rinforzar­ne la chiusura.

Cottura al forno:

Con un tuorlo d’uovo sbattuto in una scodella ed un pennellino, aspergete ogni tortellino con una “pennellata” di tuorlo sbattuto e sopra disponete un po’ di granella di zucchero. Infornate in forno preriscaldato a 180° e cuocete per il tempo neces­sario (20-30 minuti circa) fino a che vedrete imbion­dire la pasta dei tortellini. Estraeteli e lasciateli raf­freddare su di un canovaccio di bucato, al fresco, per 5-6 giorni prima di consumarli.

Fritti nello strutto:

In una capiente padella fate sciogliere e portate a temperatura lo strutto di maiale fresco. Per evita­re gli schizzi di strutto bollente, ponete all’interno della padella 2-3 stuzzicadenti di legno. Fate frigge­re i tortellini, rigirandoli per una cottura omogenea Quando saranno delicatamente ambrati, toglieteli dalla padella e poneteli su carta assorbente. Appe­na fritti, aspergeteli con zucchero semolato o, più modernamente, con zucchero a velo. Lasciateli ri­posare due-tre giorni prima di consumarli.

Tratto da: La cucina contadina modenese

Autore: Sandro Bellei

Edizioni CDL

Anno 2014