Se un tempo cucinare le rigaglie di pollo era una neces­sità, visto che si dovevano impiegare le interiora, oggi è divenuta una sciccheria. Con la scusa di riscoprire i sapori perduti dell’antica e povera cucina contadina, si può presentare un buon ragù il cui costo è senz’altro ridotto.

Ingredienti:

150 gr. di carne di maiale e manzo macinate

100 gr. di rigaglie di pollo

50 gr. di pancetta

50 gr. di lardo macinato o burro

una cipolla media bianca e dolce

una carota

un gambo di sedano

200 gr. di passata di pomodoro

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Vì bicchiere di vino rosso secco

brodo q.b.

sale q.b.

spezie macinate

Anche per questo ragù il gran segreto è la lunga e lenta cottura nonché l’ordine di progressiva aggiunta degli ingredienti.

Ponete in una teglia il burro o lardo macinato a rosolare assieme alla pancetta tagliata a dadini minuti ed alla cipolla, tritata fine. In questa fase mantenete il fuoco abbastanza allegro. Aggiungete la carne di manzo e maiale facendola insaporire, rime­stando continuamente. Dopo alcuni minuti unite le rigaglie di pollo, tritate finemente, e lasciatele insaporire a fuoco vivo. Da ultimo unite anche la carota ed il sedano, entrambi tri­tati finemente, lasciandoli amalgamare con la carne. Subito dopo versate il mezzo bicchiere di vino rosso e, sempre a fuoco vivo, fate eva­porare. Tutte queste operazioni vanno con­dotte a pentola scoperta. Aggiungete la passata di pomodoro e, sciolto in un po’ di brodo caldo, anche il concentrato. Abbassate la fiamma, ponete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento, rimestando di tanto in tanto. A metà cot­tura verificate la salatura. Volendo, potrete anche insaporire con qualche pizzico di spezie in polvere. Cuocete il tutto per almeno un paio d’ore, verificando alla fine la salatura e la cre- mosità del ragù, che non deve risultare né troppo asciutto, né tantomeno troppo brodoso.

Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL