La ricetta per fare l’aceto balsamico, che viene qui trascritta e commentata, acquista particolare importanza in quanto totalmente diversa dalle altre (tre in tutto) sinora recuperate negli archivi e rese pubbliche. Ne sono entrato in possesso per via ereditaria con successione avvenuta secondo l’asse materno (Benfatti e, più a monte, Bergamini). È secondo questa ricet­ta, verosimilmente, che fu impiantata un’acetaia di una decina di vaselli esi­stenti a Cadecoppi di Camposanto, nel Podere Torre (Tór ad Tirimìli), si­no all’ultimo conflitto mondiale, quando fu quasi completamente distrutta a causa degli eventi bellici. Attualmente sono conservati in loco soltanto tre vaselli: essi, dopo la distruzione dell’acetaia, furono sempre rincal­zati con vino nero normale, e solo da qualche anno, ad opera dello scriven­te, il rincalzo è stato operato con « saba » o, meglio, con mosto concentra­to acquistato alla cantina sociale. La presenza, sino ad una ventina d’anni fa, nel Podere sopra ricordato, di numerosi filari di vite della varietà Treb­biano, rende verosimile l’ipotesi che l’acetaia fosse impiantata e rincalzata con mosto di tale uva, cosa che del resto viene eseguita in tutta la provin­cia.

Il pregio dell’aceto prodotto da questa acetaia sembra testimoniato da un fatto che in casa si è tramandato oralmente: nella divisione ereditaria fra mio bisnonno (a cui attribuisco la calligrafia della ricetta) e suo fratello, l’a­grimensore, in cambio di un congruo sconto sulla parcella, avrebbe chiesto una bottiglia di quest’aceto balsamico.

Nonostante le traversie subite, i tre vaselli superstiti producono tuttora un aceto molto aromatico di colore scuro che, nelle caratteristiche organolettiche, si avvicina notevolmente ai canoni stabiliti dai Maestri assaggiatori

Sull’antichità della ricetta rinvenuta fra le « carte culinarie » di famiglia non ho dubbi, sia per lo stato di conservazione della carta e della scrittura, sia per le unità di misura menzionate in essa. Il fatto che le misure siano state riportate nelle due diverse unità (boccali e litri — libre e grammi) fa ritenere che la ricetta sia stata copiata da una più antica, cosa del resto deducibile dal tipo di periodare in lingua italiana.

Attualmente gli organismi associativi che si sono interessati ed operano a tutela di questo raro e singolare prodotto tutto modenese (la Consorteria dello Aceto Balsamico di Spilamberto ed il Consorzio Produttori d’aceto Balsamico naturale) si rifanno a quanto scritto dall’Agazzotti in una lettera divenuta famosa nell’ambiente . La ricetta che qui si presen­ta differisce però profondamente da quella dell’Agazzotti, in quanto preve­de l’impiego di « aceto forte nostrano » in propozione doppia rispetto alla « saba », con l’aggiunta di droghe come la cannella e la radice di piretro, oltre a sostanze aromatiche come la liquerizia e il ginepro. Di particolare interesse per gli effetti sulle reazioni biochimiche che si verificano nell’aceto è l’impiego della libra di lievito di pane « che abbia almeno otto giorni da potersi grattugiare ». Questo non è previsto nemmeno dalle altre due ricet­te conosciute, quella di anonimo del 700  e quella del Grimelli . L’impie­go del lievito è forse da ascrivere alle notevoli differenze esistenti fra il cli­ma nella nostra bassa e quello di Modena, per non parlare di quello della zona pedemontana. È stato infatti dimostrato che il clima ha un ruolo determinante  nei processi di acetificazione balsamica; del resto, questo aceto non esiste nelle vicine province di Mantova e Ferrara, da cui, in linea d’a­ria, Cadecoppi dista pochi chilometri. Anche a Mirandola, la più settentrio­nale in assoluto tra le località in cui si produce aceto balsamico, la pratica del rincalzo annuale di vaselli differisce notevolmente, secondo quanto ri­portato dal Poiacci , da quella in uso nella restante parte della provincia, in quanto il mosto (saba) è molto più concentrato (ridotto ad un terzo), e viene fatto bollire con un sacchettino di bacche di ginepro ed addirittura con una chiave di ferro.

Non intendo affatto concludere affermando che per fare l’aceto balsamico valga il detto tot capita tot sententiae, che tradotto in dialetto sanfeliciano diviene: tànti tèsti tanti usànsi, tànti umbrìgui tanti pànsi, ma ritengo di poter asserire che, anche in passato, nell’impiantare le acetaie di balsami­co, vi sono state differenziazioni nelle varie zone dovute ai diversi gusti cu­linari ed imposte dalle condizioni climatologiche e pedologiche, e che tali varianti hanno tutte uguale dignità e la stessa indiscussa autorità.

Ecco il testo dell’antica, preziosa ricetta:

Per fare aceto Balsamico si adopera

Regola da tenersi

Prima di tutto collocate l’aceto nel vascellino, si prenderà una libra di lievito g. 340 di pane senza sale che abbia almeno otto giorni, duro da potersi grattugiare e così ridotto si introdurrà nel vascellino medesimo.

Il decotto delle sopracitate droghe nella saba si verserà nel predetto vascellino dell’aceto, con avvertenza che esso decotto sia caldo e non bollente e che in tale recipiente rimanga uno spazio vuoto accioché non gonfia e si pregiudi­chi. Poscia si porrà il cocchiume che deve sugellare benissimo e coprire si la­scierà per 24 ore, scorse le quali si leverà il cocchiume stesso, e si lascierà aperto ponendovi sopra un sasso pesante affinché i sorci non possano smuover­lo per entrare nell’aceto di cui sono ghiottissimi. Dopo mesi sei l’aceto mede­simo così preparato e riposato avrà acquistato il colore ed il gusto, ed in que­sto spazio di tempo non devesi molestarlo.

Li stecchi di liquerizia debbonsi ridurli in pezzetti che passino pel buco del cocchiume ed attaccati ad un filo per levarli dall’aceto a capo di mesi sei e così si avrà aceto balsamico fino a quanto più vecchio diverrà.

Proporzione per ogni litro

APPENDICE I

L’aceto balsamico naturale secondo i canoni stabiliti dai maestri assaggiatori

Il vero aceto balsamico naturale è prodotto nell’area degli antichi Dominj Esten­si.

E ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invec­chiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aro­matiche.

Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una cor­retta, scorrevole sciroppisità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed aromica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce ed agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido, con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.

APPENDICE II

Lettera dell’Agazzotti rinvenuta dal sig. Gianluigi Cavazzoni Pederzini nell’Archivio di Famiglia, metà sec. XIX.

(Metodo per fare l’aceto modenese balsamico)

In cinque o sei barili, preferibilmente di ginepro, o, in mancanza, di castagna, o, in mancanza, di moro gelso (da altri legni non si ottengono buoni barili da aceto) di diverse capacità, disposti in fila secondo le dimensioni, dopo purgati con i con­sueti modi e quindi lavati all’interno con aceto bollente, si metta per ogni barile un poco di aceto forte, dall’uno a due boccali secondo la capacità dei barili, oppure si introducano delle cosidette madri di aceto: quindi si empiano pressoché del tutto, meno cioè circa quattro dita, con mostro tratto da uva di buona qualità bianca, dolce e ben matura dopo averlo fatto bollire finché sia calato di un terzo e dopo averlo lasciato raffreddare: non si turino le aperture superiori dei barili ma si co­prano soltanto in modo da difendere l’accesso agli insetti.

Si prescinde dall’indicare qui i diversi mezzi per formare aceto forte o madri di aceto, senza avere altro aceto o altre madri, sia per la facilità di trovarne sempre ovunque, sia perché detti mezzi sono notori. Di mano in mano che col tempo va calando il liquido nei barili, si supplisca la calata nel più piccolo con quello del ba­rile più vicino, quindi al calato ed al levato di quest’ultimo col liquido dell’altro contiguo barile e così via fino al più grande nel quale si sostiene con mosto come prima.

Dopo qualche anno, quando avrà cominciato a formarsi l’aceto, si potranno in­serire uno o due barili disponendoli con gli altri secondo la capacità, in fila e distri­buendo in tutti i barili l’aceto in modo che sempre la maggior parte del già forma­to, o di prima qualità, occupi il barile più piccolo e quindi quello di seconda quali­tà il barile attiguo e così via via.

Lo stesso negli anni seguenti finché si abbia una serie fra i ventiquattro e i tren­ta barili.

Ogni cinque o sei anni sarà bene estrarre le madri dai barili, eliminarne ove sia­no soverchie, conserva(n)e ove siano poche, avvertendo di lavarle bene con aceto prima di introdurle di nuovo nei barili.

Se l’aceto di qualche barile tendesse all’aspro, si correggerà con mosto fatto bol­lire di più del sopraindicato.

Ad accelerare la formazione dell’aceto balsamico, gioverà assai esporre l’aceto della miglior qualità al sole in cassette di molta superficie e basse, ricoperto di un velo, ripararlo dalle mosche e dalle vespe.

Antonio Scaglioni

Tratto da: La Bassa Modenese – Storia, tradizione, ambiente

Quaderno n.4

Anno 1983

L’immagine è tratta da “L’Acetaia Masina”