Fagioli con le Cotiche
Fasó con al Codghi
Quando il maiale era particolarmente grosso (circa due quintali) vi era anche un buon volume di cotenne (al codghi) che potevano essere conservate sotto sale, al fresco, ed impiegate per preparare un piatto assai ricercato nel periodo invernale. Le sue caratteristiche organolettiche lo rendevano un piatto ricco di calorie e saziante, soprattutto perché era considerato come piatto unico.
Ingredienti:
300 gr. di fagioli secchi (bianchi di Spagna)
400 gr. di cotenne fresche di maiale
100 gr. di pancetta
400 gr. di polpa di pomodoro
uno spicchio d’aglio
una cipolla bionda
30 gr. di burro
sale e pepe q.b.
Mettete a bagno i fagioli secchi la notte prima. Il giorno dopo scolateli dall’acqua e fateli lessare in acqua salata mettendoli nella pentola con acqua fredda.
Raschiate ed eventualmente fiammeggiate le cotenne, tagliatele a strisce larghe un dito traverso e lunghe circa 10 cm. Lessatele mettendole in acqua salata fredda e lasciandole cuocere per un’ora e mezza circa. Conservate l’acqua di cottura.
Tagliate a piccoli dadini la pancetta e tritate finemente l’aglio e la cipolla. In una capiente casseruola fate fondere il burro ed in esso fate soffriggere il trito aromatico e la pancetta.
Quando la cipolla sarà appassita e la pancetta rosolata, aggiungete la polpa di pomodoro a pezzetti. Salate, pepate e, dopo aver unito le cotenne ed i fagioli, fate cuocere a fuoco basso. Mescolate di tanto in tanto e, se necessario, unite un po’ d’acqua di cottura delle cotenne e lasciate cuocere ed insaporire il tutto per una trentina di minuti circa. Le cotenne con al pùccio (con l’intingolo) vanno mangiate calde.
Giuseppe Morselli
Tratto da: La cucina Mirandolese – Storia, Tradizione & Ricette
Autore: Giuseppe Morselli
Edizioni CDL
Anno 2010
