Erbazzone – Scarpazòn

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E’ nato nel reggiano ma è stato subito esportato nel modenese e nella nostra Bassa perchè è buono, si sposa bene con il nostro lambrusco e soprattutto, cosa non meno importante per le nostre razdore d’altri tempi, economico.

Ingredienti

• 150 gr acqua
• 50 gr olio
• lardo
• 2 mazzi di biete
• spinaci
• pancetta
• aglio fresco
• 150 gr Parmigiano Reggiano
• 50 gr pangrattato
• sale
• cipolla
• cipollotti
• burro
• 250 gr farina “00” di grano tenero

Pulire gli spinaci, prelevando la radice e le coste e strappando la foglia, passare in acqua bollente due minuti poi tagliarli a listarellone. Stessa cosa per le biete: lavare bene, scolare, tagliare e listarelle, passare in acqua salata. La differenza è che le biete  hanno bisogno di 15/20 minuti di bollitura per giungere al punto. Poi, una volta eliminata l’acqua di cottura, puoi tagliarle a quadretti.

Nella padella fai andare i cipollotti, tagliati a fette sottilissime, passati in padella con pancetta ed aglio, togli l’aglio non appena la cipolla si sarà ammorbidita. Immetti il verde in padella e tira tutto con un poco di burro, fino a rapprendere. Lascia raffreddare, poi aggiungi il Parmigiano Reggiano e il pangrattato, il pesto è pronto.

A parte in una terrina metti la farina, il sale, l’olio e l’acqua calda: gira energicamente fino ad ottenere un composto abbastanza elastico. Ricopri la pallottola con pellicola trasparente e metti al frigo per non meno di 90 minuti.
Avvenuto il riposo, tira la pasta in liste che potrai affiancare nello stampo, ricoperto con la carta forno. Sulla base di pasta versa il pesto di verdura, ripianandola uniformemente. Sopra ricopri con la pasta residua, altrettanto tirata, e briciole di lardo. Bucherella la superficie per far respirare e ripiega i bordi tutt’attorno.
Metti al forno a 180° per 35 minuti, estrai e lascia brevemente raffreddare.

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