Di solito le costole di maiale erano scarnificate: la carne finiva nel macinato per i cotechini e le ossa venivano salate e mangiate dopo bollitura in acqua. Vi era però qualche contadino che conservava qualche costola e, nei giorni successivi alla macellazione, faceva preparare questo piatto prelibato, magari invitando a pranzo quelli coi quali aveva qualche debito di cortesia da sanare. Oggi, le costine sono state ampiamente rivalutate nei numerosi locali specializzati nella cucina tradizionale, sono entrate infatti stabilmente insieme alla pancetta, alla salsiccia e al coppone, tra gli ingredienti immancabili della grigliata mista di maiale.
Ingredienti:
12 costine di maiale
un bicchiere di vino bianco secco
foglie di salvia
2-3 rametti di rosmarino
2-3 spicchi d’aglio olio e aceto brodo q.b. sale e pepe q.b.
Con la mannaia spezzate le costole in diversi pezzi poi ponetele in una terrina, salatele, pepatele e cospargetele con il trito di rosmarino, salvia ed aglio. Alla fine aspergetele con un filo d’olio ed uno di aceto. Mescolate le costine poi lasciatele in concia per qualche ora al fresco. In seguito ponete sul fuoco una padella e cominciate a cuocere le costine a fuoco moderato, spruzzandole di tanto in tanto con il vino bianco. Mescolate sempre per bene, evitando che aderiscano al fondo e, se necessario, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo, così da renderle ancora più morbide e tenere. A cottura avvenuta, le costine non devono risultare asciutte, ma ben immerse nel proprio sugo.
Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL
