Per il brodo buono, per intenderci quello che si prepara alla domenica, che serve per i tortellini e per il lesso, possiamo dire, senza paura di essere smentiti, che ogni razdora ha la sua particolare ricetta. Simili sono le linee generali che prevedono l’inserimento di carni rosse come il doppione o la punta di petto insieme a quelle bianche, come la gallina vecchia, la faraona o il cappone. Alcuni aggiungono anche tagli particolari come la lingua e la coda, ce n’è, insomma, per tutti i gusti.
Ingredienti:
700 gr. di carne di manzo 300 gr. lingua di bovino una coda di bovino
mezza gallina molto vecchia o mezzo cappone
un osso di manzo con midollo
una carota
una cipolla bianca
un mazzetto di prezzemolo
2 coste di sedano
2 chiodi di garofano
sale, pepe, noce moscata q.b.
Per avere un buon brodo, è necessario mettere tutti gli ingredienti in circa 6 litri di acqua a freddo, in modo che siano completamente sommersi, e poi iniziare la cottura a fuoco lento. È utile scegliere una teglia con fondo molto spesso in modo da mantenere la temperatura minima di ebollizione. L’antico rapporto ottimale che si applicava tra la quantità di carne e acqua era di 1 a 4, ovvero per ogni kg. di carne (sommando i diversi tipi) si mettevano 4 litri d’acqua. Alcuni inseriscono anche una crosta di formaggio Parmigiano-Reggiano che poi in tavola sarà contesa specialmente dai bambini. Tutta la cottura deve svolgersi a fuoco lentissimo, mettendo il coperchio o lasciandolo tutt’al più un poco aperto. Soprattutto all’inizio schiumate per bene il brodo con il mestolo adatto. In genere sono necessarie dalle 3 alle 4 ore o poco più per la produzione del brodo e dopo questo tempo rispetto all’acqua originale otterremo circa un 70% di brodo. A metà cottura aggiungete qualche granello di sale grosso riservandovi la salatura verso la fine, per evitare un brodo eccessivamente salato. Alla fine della cottura togliete con un mestolo forato la carne di manzo, di gallina o cappone e l’osso. Asportate anche gli aromi vegetali, per quanto possibile, ma state attenti a non frantumarli. Filtrate il brodo con un colino a maglie strette. Soffiando sulla superficie del brodo, allontanate i lobi di grasso giallo liquefatto (i occ grass dal bròd}, cioè gli occhi di grasso del brodo, e raccogliete con un mestolo il brodo necessario alla vostra minestra.
Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL
