As còpa al gugèt – Si ammazza il maiale

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La matina prest, vers li sié-sié e mèsa, la rasdóra l’era za in cucina. Par prima roba l’impìsava al fòch, la tuléva na spadlada ad brazi dal fugulèr e la ia metéva in dla stua, lagh zuntava ad la bruscula che la sira prima la gh’eva tolt dal fasinèr. La fava bóiar al lat (al buar al s’éra alvà n’ora prima), al cafè d’ors masnà: la preparaua la culasión par la famèa (una quindicina di persone). In poco tempo gli adulti erano in piedi.

Era un giorno importante: as cupaua al gugét.

Ai primi di dicembre, prima delle feste, in modo che per Natale ci fosse la carne per fare i cappelletti, veniva messo il paiolo sulla furnazela che veniva riempito d’acqua presa dal pozzo cun al caldarìn. Si accendeva il fuoco e si manteneva la bollitura. Al masalìn l’era sa in la cort. Due o tre uomini facevano uscire il maiale dal porcile, altri accorrevano, lo afferravano per le orecchie e per le zampe. In un attimo al masalìn ach piantava al curtel in dal còr: i vers dal puarìn i fava dasmisiar tuti in la cort. Nuàntar putlet a curéan zo in presia a védar (fatta la colazione, andavamo a scuola).

Subit, cun al fia gròs, as ciapava al sangue che a gneva fora a fiotti dalla ferita. Pian pianino i versi si spegnevano. Dopo qualche rantolo, il maiale era morto. Si metteva sulla stufa la padella, con un po’ d’ont frésch, na sióla tridada e quand l’era rusulada as butava déntar al sangue che si rapprendeva, e quando era ben cotto si mangiava a mezzogiorno dopo la minestra.

Si metteva il maiale su una panca. Poco per volta a s’ach butava adòs l’aqua buiénta e al masalìn cun la ras-cia al tirava via li sétuli. Pulì ben ben dapartut, cun li tai (le carrucole) as meteva a pingulón a tach a natrav dal purghét. Prima cun al curtél e po cun al manarìn al gneva s-ciapà in do part. Tolte le interiora, as lasava sgusulàr, po as portava in ca. Al gneva fat su al gioran dopu, perchè la caran la vuleva fréda.

Intant al masalìn al puleva i budéi, li lavava con acqua calda, li rovesciava e per ultimo li metteva a bagno nell’aceto.

Al dì dopu al tacava a taiar e a divìdar la caran: quéla par i salàm, pri parsut, par la cópa, la panseta, i salamèi, i cudghin e al gras. Una parte di lardo andava messa nei salami e salamelle: la rimanenza veniva distesa su una panca e coperta completamente di sale grosso per la conservazione. Vers basóra la caran, dopo cl’éra stàda cunsada cun pévar, ài e sal fin (tridà al dì prima cun la butìglia), veniva insaccata e verso sera li pèrghi i’era pieni: li s’tàcava ai travèi in cuzina parche as dasfés al sal e per un paio di giorni i sgusulés. La parte grassa, i sunzin e i artài, is fava dasfàr in na grosa pgnata. Dopo alcune ore as tirava fora li grasòli e l’ont, as versava in dl’órsa (contenitore di terra cotta) e in vasi di vetro. Quando solidificava diventava bianco come la neve.

Però, non tutte le famiglie erano in grado di allevare e ingrassare un maiale (basta pensare a un pòar giurnadlér che lavorava al massimo 180 giorni l’anno), perciò c’erano donne che andavano alle case a ónzar al spròch canticchiando:

la razdóra da sta cà

qualche cosa, qualche cosa la si darà

la si darà un salamìn

cal metrémo, cal metrémo in dal spurtìn.

Quél li catàva su, nessuno rifiutava un pezzo di lardo, una salamella, un cotechino.

Tratto da “Giochi, lavori, ricordi di un tempo” di Ado Lazzarini – 2017

€ 10,00

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